95 中国料理とは何か？
3-2 東アジア
95 中国料理とは何か？
八代菜系（はちだいさいけい）
その他系統
八代菜系
1.山東料理（さんとうりょうり）
山東料理とは、中国八大料理のひとつで、中国北方を代表する伝統料理です。
北京料理、宮廷料理、東北料理、山西料理（さんせいりょうり）などがある。
「山東料理とその影響関係」を 構造的に整理 してご説明します。
（表と階層構造を組み合わせてまとめます）
1️⃣ 山東料理（山东菜）
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位置づけ：中国八大料理の一つ。北方料理の源流。
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特徴：
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素材の味を活かす（特に海鮮とネギを多用）
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塩味と旨味を重視、比較的あっさり
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スープ（清湯・濃湯）の技術が発達
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小麦粉料理（餃子・饅頭・麺類）が豊富
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代表料理：糖醋鯉魚、葱爆羊肉、九転大腸、徳州扒鶏
2️⃣ 北京料理（京菜）
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関係：山東料理を母体に発展。北京は清王朝の都 → 宮廷料理の中心地。
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特徴：
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宮廷文化を反映し、山東料理をベースに華やかで精緻な味付けへ。
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味はやや濃いめ、見た目の美しさを重視。
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代表料理：北京ダック、炸醤麺、宮保鶏丁
3️⃣ 宮廷料理（満漢全席など）
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関係：北京料理の延長だが、特に清代の宮廷で体系化。山東出身の料理人が多数従事。
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特徴：
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山東料理の素朴さ＋満州族・蒙古族・西域料理の要素を融合。
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贅沢な食材（アワビ、フカヒレ、ナマコ、ツバメの巣など）を使用。
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宴会形式（満漢全席）は「料理の集大成」ともいわれる。
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代表料理：満漢全席、燕の巣スープ、フカヒレの姿煮
4️⃣ 東北料理（東北菜）
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関係：山東料理が移民によって東北地方へ広まり、現地の気候・食材と融合。
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特徴：
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冬が寒いため保存食が多い（漬物・燻製）。
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味付けは濃く、量も多め。
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大豆製品やジャガイモ、白菜などの野菜が豊富。
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代表料理：鍋包肉（豚肉の甘酢揚げ）、酸菜白肉鍋、地三鮮（ナス・ジャガイモ・ピーマン炒め）
5️⃣ 山西料理（晋菜）
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関係：山東と隣接しながらも独自性が強いが、調理技術に山東の影響を受ける。
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特徴：
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「麺の国」と呼ばれるほど粉食文化が発達。
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酢（特に山西老陳酢）を多用。酸味が味の特徴。
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塩味＋酸味の組み合わせが多い。
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代表料理：刀削麺、過油肉（揚げ豚炒め）、涼拌黒木耳
構造図（系譜的整理）
山東料理（北方料理の源流）
│
├─ 北京料理（山東が母体、都文化で発展）
│ └─ 宮廷料理（清代、満漢全席など）
│
├─ 東北料理（山東移民＋東北食材で発展）
│
└─ 山西料理（隣接、麺と酢文化で独自進化）
まとめると：
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山東料理は「北方料理のルーツ」であり、
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北京料理を通じて 宮廷料理 を生み、
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東北地方へ広がって 東北料理 を形成し、
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山西とも影響し合いつつ「麺＋酢」で独自性を強めた、
という構造になります。
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山東・北京・宮廷・東北・山西料理 の中から、家庭でも作りやすい代表料理をそれぞれ1品ずつご紹介します。
🍳 家庭で作れる代表料理レシピ集
1️⃣ 山東料理：糖醋鯉魚（魚の甘酢あんかけ）
ポイント：鯉が手に入りにくい場合は、タイやスズキで代用可能。
材料（2人分）
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白身魚 … 1尾（切り身なら2枚）
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塩 … 少々
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片栗粉 … 大さじ2
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揚げ油 … 適量
甘酢あん
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砂糖 … 大さじ2
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酢 … 大さじ2
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醤油 … 大さじ1
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ケチャップ … 大さじ2
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水 … 100ml
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片栗粉（水溶き） … 小さじ2
作り方
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魚に塩をふり、片栗粉をまぶす。
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揚げ油でカリッと揚げる。
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鍋に甘酢あんの材料を入れて煮立て、とろみをつける。
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揚げた魚にあんをかけて完成。
2️⃣ 北京料理：炸醤麺（ジャージャー麺）
ポイント：北京風は塩味が強め、日本では味噌を少し甘めにすると食べやすい。
材料（2人分）
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中華麺 … 2玉
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豚ひき肉 … 150g
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長ネギ … 1/2本
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ニンニク、生姜 … 各1片
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味噌 … 大さじ3
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醤油 … 大さじ1
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砂糖 … 小さじ2
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ごま油 … 小さじ1
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きゅうりの千切り … 適量
作り方
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フライパンでごま油を熱し、にんにく・生姜・ネギを炒める。
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豚ひき肉を加え、色が変わったら味噌・醤油・砂糖を加えて炒める。
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麺をゆで、器に盛る。
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肉味噌をかけ、きゅうりを添えて完成。
3️⃣ 宮廷料理：燕窩スープ（家庭向け代替版）
本来は高級食材「ツバメの巣」使用 → 家庭では春雨や白きくらげで代用
材料（2人分）
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鶏胸肉 … 150g（細かく裂く）
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白きくらげ（または春雨） … 20g
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中華スープ … 500ml
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塩 … 小さじ1/2
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ごま油 … 少々
作り方
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白きくらげを水で戻して細かく裂く。
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鶏肉を茹でてほぐす。
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鍋にスープを沸かし、きくらげと鶏肉を加える。
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塩で味を調え、ごま油を垂らして完成。
4️⃣ 東北料理：地三鮮（ジャガイモ・ナス・ピーマン炒め）
東北の家庭料理、素朴でご飯が進む一皿。
材料（2人分）
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ナス … 2本
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ジャガイモ … 1個
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ピーマン … 2個
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醤油 … 大さじ1
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オイスターソース … 大さじ1
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砂糖 … 小さじ1
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油 … 大さじ3
作り方
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ナスとジャガイモを乱切り、ピーマンは大きめに切る。
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フライパンに油を熱し、ジャガイモ→ナス→ピーマンの順に炒める。
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醤油・オイスターソース・砂糖で味を調える。
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具材に照りが出たら完成。
5️⃣ 山西料理：刀削麺（家庭向け簡易版）
本来は小麦粉生地を削って茹でる → 市販のうどん麺で代用可能
材料（2人分）
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冷凍うどん … 2玉（代用）
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トマト … 2個
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卵 … 2個
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ニンニク … 1片
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醤油 … 大さじ1
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塩 … 小さじ1/2
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サラダ油 … 大さじ1
作り方
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トマトをざく切り、卵を溶いておく。
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フライパンに油を熱し、にんにくを炒め、トマトを加える。
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卵を流し入れ、ざっと混ぜる。
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茹でたうどんを加え、醤油・塩で味を調える。
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全体を絡めて完成。
✅ まとめ
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山東料理 → 糖醋魚（魚の甘酢あんかけ）
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北京料理 → 炸醤麺（ジャージャー麺）
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宮廷料理 → 燕窩スープ（代替版）
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東北料理 → 地三鮮（ナス・ジャガイモ・ピーマン炒め）
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山西料理 → 刀削麺（簡易うどん版）
山東料理
基本情報
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発祥地：中国・山東省（黄河下流域、渤海沿岸）
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歴史：2500年以上の歴史を持ち、春秋戦国時代にはすでに体系化。宮廷料理や官僚社会でも重視されました。
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影響力：北京料理（宮廷料理）や東北料理に強い影響を与え、中国北方の料理文化の基盤となっています。
特徴
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素材を活かす淡泊な味付け
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魚介類、鶏肉、羊肉、野菜などをシンプルに調理。
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塩味と旨味を重視し、濃すぎない。
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スープ作りの技術が高い
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「清湯（澄んだスープ）」と「濃湯（白濁スープ）」の2大系統があり、特にスープ料理に定評がある。
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炒め・揚げ・煮込みの技法が発達
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強火で炒める「爆炒」や、軽く揚げてから煮る技法など、多彩な調理法。
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海鮮を多用
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山東は渤海や黄海に面しており、エビ、ナマコ、アワビ、カニなど海鮮を豊富に使う。
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代表的な料理
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葱爆羊肉（ツォンバオヤンロウ）
ネギと羊肉を強火で炒めた料理。 -
糖醋鯉魚（タンスーリーユイ）
鯉の甘酢あんかけ。見た目も華やかで、祝いの席によく出る。 -
九転大腸（ジウジュワンダーチャン）
豚の大腸を甘辛く煮込んだ山東名物。 -
徳州扒鶏（ドゥージョウパージー）
丸鶏を香辛料とともに煮込んだ料理。柔らかくジューシー。 -
山東餃子・花巻
北方らしく小麦粉料理（餃子、饅頭、麺類）も盛ん。
まとめ
山東料理は、
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北方の素朴さと海鮮の豊かさをあわせ持ち
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北京料理や中国全土の料理に大きな影響を与えた
「中国料理のルーツのひとつ」 です。
抜丝葫芦（bàsī húlu）とは？
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中国・山東料理や北京料理の一品。
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「抜丝（バースー）」とは直訳すると「糸を引く」という意味で、砂糖を熱してカラメル状にし、食材を絡める調理法を指します。
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「葫芦（フールー）」は本来「ひょうたん」ですが、料理名では キュウリやカボチャ、ズッキーニなどウリ類を使うことが多いです。
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仕上げると、アメが糸を引くように絡んで美しく、外はカリッと甘く、中は柔らかく仕上がります。
※有名なのは「抜丝地瓜（サツマイモの飴炊き）」ですが、キュウリを使うとさっぱりした甘辛おかずになります。
・抜絲（バースゥ）｜飴がけ ハチオー
抜絲葫芦（キュウリの甘辛炒め） バースーフールー
🍳 抜丝葫芦（キュウリの甘辛炒め）レシピ
材料（2人分）
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キュウリ … 2本
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卵 … 1個（衣用）
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片栗粉 … 大さじ3
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揚げ油 … 適量
甘辛ダレ
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砂糖 … 大さじ3
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醤油 … 大さじ1
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酢 … 小さじ2
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水 … 大さじ2
作り方
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下ごしらえ
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キュウリは皮をむき、4～5cm長さのスティック状に切る。
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卵を溶き、キュウリにまぶし、さらに片栗粉をまぶす。
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揚げる
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フライパンに油を熱し、キュウリを揚げ焼きにして取り出す。
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表面が軽くカリッとする程度でOK。
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タレを作る
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別の鍋に砂糖・水を入れ、中火で煮詰めて飴状にする。
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醤油・酢を加え、少しとろみが出るまで煮る。
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仕上げ
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揚げたキュウリをタレに入れて素早く絡める。
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糸を引くように砂糖が伸びれば完成。
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✅ ポイント
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タレは高温で煮詰めすぎると固まりすぎるので注意。
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出来立てが一番おいしい（時間が経つとベタつく）。
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ご飯のおかずにも、お酒のおつまみにもぴったり。
👉 「抜丝」料理は応用が広く、サツマイモ・リンゴ・バナナなどでも作れます。
ご希望なら、**「抜丝料理のバリエーション（デザート向け・おかず向け）」**もまとめましょうか？
あなた:
ChatGPT:
承知しました😊
それでは「抜丝（バースー）料理のバリエーション」を デザート向け／おかず向け に分けて整理してみます。
🍬 抜丝料理とは？
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「抜丝（bàsī）」＝砂糖を熱して飴状にし、食材に絡める調理法。
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糸を引くように砂糖が伸びる見た目が特徴。
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熱いうちに食べるのが基本。
🍎 デザート向け 抜丝料理
1️⃣ 抜丝地瓜（サツマイモの飴炊き）
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最も有名な抜丝料理。外はカリッと、中はホクホク。
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サツマイモを揚げて、飴状の砂糖に絡める。
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冷水に浸すと、糸がパリパリに固まって楽しい食感。
2️⃣ 抜丝苹果（リンゴの飴炊き）
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リンゴをくし切りにして揚げ、飴を絡める。
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カリッとした飴衣とジューシーな果汁の対比が魅力。
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日本の「りんご飴」に近いが、糸を引く点が中国風。
3️⃣ 抜丝香蕉（バナナの飴炊き）
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バナナを大きめに切って揚げ、甘い飴を絡める。
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外はパリパリ、中はとろける甘さ。
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デザート感が強く、子供にも人気。
🍲 おかず向け 抜丝料理
1️⃣ 抜丝葫芦（キュウリの甘辛炒め）
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先ほどの料理。さっぱりした甘辛味。
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揚げたキュウリに飴を絡め、ご飯にも合う。
2️⃣ 抜丝山药（ヤマイモの飴炊き）
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山東料理の定番。山芋を揚げて飴を絡める。
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外はカリッ、中はホクっと粘り気あり。
3️⃣ 抜丝胡萝卜（ニンジンの飴炊き）
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ニンジンをスティック状にして揚げ、飴でコーティング。
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甘みが増し、野菜嫌いの子供でも食べやすい。
✅ まとめ
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デザート系：サツマイモ、リンゴ、バナナ → 甘くてスイーツ感覚。
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おかず系：キュウリ、ヤマイモ、ニンジン → 甘辛味でご飯に合う。
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共通するのは 「カリッ＋ホクッ＋飴の糸」 の食感と見た目の楽しさ。
抜丝料理 簡易レシピ集（5品）
1️⃣ 抜丝地瓜（サツマイモの飴炊き）
サツマイモをスティック状に切り、油で素揚げします。
鍋に砂糖大さじ4と水大さじ2を入れて煮詰め、糸を引くような飴状になったら揚げたサツマイモを絡めます。
外はカリッ、中はホクホクで、最も定番の抜丝料理です。
2️⃣ 抜丝苹果（リンゴの飴炊き）
リンゴをくし切りにし、水気を拭き取ってから軽く揚げます。
砂糖大さじ4と水大さじ2を煮詰めて飴を作り、リンゴに絡めます。
ジューシーな果汁とカリカリの飴衣の対比が楽しく、日本の「りんご飴」に似ています。
3️⃣ 抜丝香蕉（バナナの飴炊き）
バナナを大きめに切り、衣（卵＋片栗粉など）をつけて揚げます。
砂糖大さじ3と水大さじ2で飴を作り、バナナに絡めます。
外はパリッ、中はとろける甘さで、デザート感が強く子供にも人気です。
4️⃣ 抜丝葫芦（キュウリの甘辛炒め）
キュウリを4cm程度のスティック状に切り、衣をつけて揚げます。
砂糖大さじ3に醤油小さじ1、酢小さじ1を加えて甘辛ダレを作り、揚げたキュウリを絡めます。
さっぱりとした甘辛味で、ご飯のおかずにもお酒のつまみにも合います。
5️⃣ 抜丝山药（ヤマイモの飴炊き）
長芋（山芋）を乱切りにし、軽く揚げます。
砂糖大さじ3と水大さじ2を煮詰めて飴を作り、山芋に絡めます。
ほっくりした食感にほんのり粘りがあり、山東料理らしい一品です。
✅ 共通の作り方のポイント
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主材料を油で揚げて表面をカリッとさせる。
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鍋に砂糖と少量の水を入れ、中火で加熱し「糸を引く飴状」にする。
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揚げた材料を素早く絡める。
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糸を楽しみたい場合は熱いうちに食べるか、冷水に少しつけてパリパリ感を出す。
2.江蘇料理（こうそりょうり）
3.浙江料理（せっこうりょうり）
4.広東料理（かんとんりょうり）
5.福建料理（ふっけんりょうり）
6.安徽料理（あんきりょうり）
7.湖南料理（こなんりょうり）
8.四川料理（しせんりょうり）
その他系統
清真料理（せいしんりょうり）
清真料理（せいしんりょうり、中国語では「清真菜」qīngzhēn cài）とは、イスラム教徒（ムスリム）が食べてもよいとされる「ハラール（Halal）」の規範に基づいた料理のことです。特に中国では、回族や新疆ウイグル族などのイスラム教徒によって発展した独特の食文化を指します。
基本的な特徴
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禁忌食材の排除
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豚肉、豚由来の油や調味料は禁止。
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アルコール（酒類、料理酒など）も使用しない。
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許可される肉類（ハラールミート）
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牛肉、羊肉、鶏肉、アヒルなど。
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ただし、イスラムの屠殺法（ズィビハ/Zabiha）に則って処理されたものに限る。
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清浄さの重視
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食材の扱いや調理器具の管理においても「不浄」とされるものとの混同を避ける。
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代表的な料理例
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新疆料理（中国西部のウイグル族の料理）
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ラグメン（手打ちうどん風の麺料理）
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羊肉串（クミンで味付けした羊肉の串焼き）
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ビリヤニやピラフ風の炊き込みご飯
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回族料理（中国各地の回族が作る料理）
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牛肉麺（蘭州ラーメン）
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牛や羊を使った餃子や饅頭
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清真式の火鍋（羊肉中心、酒を使わないスープ）
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世界的な「清真料理」
中国だけでなく、世界のイスラム圏でも「清真料理＝ハラール料理」として広がっています。
例：
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トルコ料理のケバブ
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中東のフムスやファラフェル
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マレーシア・インドネシアのナシゴレン、ルンダン
👉まとめると、清真料理とは 「イスラム教の食規範（ハラール）に従って調理された料理」 を意味し、中国では特に回族やウイグル族の伝統料理と結びついて発展しています。
「家庭で作れる清真料理（ハラール料理）」
1️⃣ 蘭州牛肉麺（兰州牛肉拉面）
中国・回族発祥の代表的な清真料理。澄んだスープと柔らかい牛肉、香草が特徴です。
材料（2人分）
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牛すね肉 … 300g
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水 … 1.5L
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長ネギ（青い部分） … 1本分
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生姜 … 1片
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八角 … 1個
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塩 … 小さじ2
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醤油 … 大さじ1（※アルコール不使用のもの）
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中華麺（乾麺でも可） … 2玉
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香菜（パクチー）、青ネギ … 適量
作り方
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牛すね肉を水から茹で、アクをとりながら1時間煮る。
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ネギ、しょうが、八角を加えてさらに30分煮る。
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牛肉を取り出し薄切りにする。スープは濾して塩・醤油で味を調整。
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麺を茹でて器に盛り、スープを注ぎ牛肉をのせる。
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香菜と青ネギを散らして完成。
2️⃣ 羊肉串（新疆風クミン焼き）
新疆ウイグル自治区の名物で、街角の屋台でも大人気の串焼きです。
材料（2人分）
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羊肉（肩またはもも） … 300g
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クミンシード … 大さじ1
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唐辛子粉 … 小さじ1
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塩 … 小さじ1
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サラダ油 … 大さじ1
作り方
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羊肉を2cm角に切り、串に刺す。
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クミン、唐辛子粉、塩、油を混ぜて羊肉にまぶす。
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グリルまたはフライパンで焼き、表面が香ばしくなれば完成。
（炭火だとより本格的！）
3️⃣ インドネシア風ルンダン（Rendang）
世界で「最も美味しい料理」に選ばれたこともある、ココナッツ風味の牛肉煮込み。
材料（2人分）
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牛肉（角切り、すねや肩） … 400g
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ココナッツミルク … 400ml
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レモングラス … 1本（叩いて香りを出す）
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赤唐辛子（お好みで） … 2本
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ニンニク … 2片
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生姜 … 1片
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玉ねぎ … 1個
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ターメリックパウダー … 小さじ1
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塩 … 小さじ1
作り方
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玉ねぎ、ニンニク、生姜、唐辛子をすりつぶしてペーストにする。
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鍋に油を熱し、ペーストとターメリックを炒める。
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牛肉を加えて表面に焼き色をつける。
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ココナッツミルクとレモングラスを入れ、弱火で2時間以上煮込む。
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汁気が少なくなり、牛肉がほろほろになったら完成。
湖北料理
江西料理
広西料理
ウイグル料理
チベット料理
香港料理
マカオ料理
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